Sienen käsittely

0

1207

Artikkelin luokitus

Ensimmäinen paikka sadonkorjuun jälkeen on sienien käsittely. Prosessissa ei tarvitse epäröidä, koska tuote huononee nopeasti. Jos satoa ei voida jalostaa heti metsästä saapumisen jälkeen, työtä voidaan lykätä vain muutaman tunnin ajan. Jotta sienet voidaan valmistaa oikein käyttöön, sinun on tutkittava tiettyjä sääntöjä.

Sienen käsittely

Mekaaninen palautus

Ensinnäkin korjattu sato tutkitaan huolellisesti. Jos on tuntemattomia yksilöitä, joista on epäilyksiä, on parempi heittää ne pois. Hedelmäkappaleita ei kuluteta, jos ne:

• matoinen;
• mätä;
• multaa;
• liman kanssa;
• vaurioitunut.

Lajittelu

Mekaaninen käsittely suoritetaan riippumatta siitä, käytetäänkö sieniä välittömästi, tuoreina vai onko ne tarkoitettu säilykkeisiin. Ne on lajiteltu tyypin ja koon mukaan, koska ne valmistetaan eri tavoin ja myös erilaisilla makuilla. Vain keskikokoiset hedelmäkappaleet soveltuvat sadonkorjuuseen. Sienet jaetaan välittömästi paistettaviin sieniin ja esikuumennukseen.

Siivous

Metsästä tuotujen roskien ja pienten hyönteisten kannattaa päästä eroon sadonkorjuun kanssa. Käytä tätä pehmeällä harjalla tai rievulla. Hedelmäkappaleet voidaan käsitellä veitsellä. Jos tuote on tarkoitus kuivata, paistaa, paistaa, sitä ei pestään.

Irina Selyutina (biologi):

Voit poistaa kalvon helposti voista ja russulasta korkista pitämällä niitä 1-2 minuuttia kiehuvassa vedessä, sitten heittää siivilässä ja huuhdella kylmällä vedellä. Voit yksinkertaisesti tarttua sen reunaan veitsellä ja poistaa sen siirtämällä kättäsi korkin reunoista keskelle. Puhdistamme, kunnes pinta muuttuu valkoiseksi.

Sitten erotamme jalan ja varmista, että siinä ja korkissa ei ole sieni-matoja. Jos vaurio on suuri, hävitä sieni. Jos tappio näyttää pieneltä, leikkaamme jalka ja korkki erillisiksi paloiksi ja katsomme uudelleen. Jätämme vain "puhtaat" palat. Emme poista ihoa purppuranpohjan, valkoisten ja sammalsien sienistä, vaan puhdistamme hedelmärungon välittömästi metsäjätteistä ja tarkistamme matoisuuden uudelleen ja leikkaamme sen palasiksi. Jalat voivat olla 1-1,5 cm paksuisissa pyörissä, hatut yhtä suuriksi segmenteiksi - puolikkaat, neljännekset.

Tuholaisten vahingoittamat hedelmäkappaleet leikataan varovasti veitsellä. Kaikki tummuminen ja vauriot poistetaan. Vanhoissa putkimaisissa sienissä korkin sisäosa (alaosa) poistetaan - putkimainen hymenofori.

Pesu

Sinun on käsiteltävä sienet kylmällä vedellä. Välittömästi tämän jälkeen he odottavat, että ylimääräinen neste valuu hedelmäkappaleista. Pidempi huuhtelu vaaditaan lajeille, joiden pinta on epätasainen. Näihin kuuluvat morelit, ompeleet jne. Hiekka tarttuu näiden näytteiden korkkien taitettuun pintaan, joka on pestävä. Jos hedelmäkappaleet on tarkoitettu kuivaamiseen tai paistamiseen, tällaisia ​​käsittelyjä ei suoriteta.

Liotus

Ehdollisesti syötävät lajit vaativat maun lisäämistä.

Tämä saavutetaan upottamalla sienet suolattuun veteen useita tunteja tai päivässä.Neste vaihdetaan säännöllisesti tuoreeksi. Tätä varten valitaan matala ja leveä astia; altaat tai kulhot soveltuvat parhaiten näihin tarkoituksiin. Sen jälkeen katkeruus katoaa. Kuivat hedelmäkappaleet ovat myös liotettuja. Tämä auttaa palauttamaan kosteuden. Kokeneet sienivalitsijat suosittelevat maitosienien leikkaamista viipaleiksi ennen liottamista - tällä tavalla on parempi jättää katkeruus hedelmistä. Muuten. Sienien liottamiseen ei ole suositeltavaa käyttää alumiini- tai ruostumattomia astioita, jotta vältetään kemialliset reaktiot astian pinnan ja vapautuneen mehun välillä (vaikka sekoitettaisiin veden kanssa).

Viipalointi

Suuret yksilöt on jaettu osiin. Jotta astia maistuu hyvältä, jalka leikataan ympyröiksi kuitujen yli. Hatut on jaettu yhtä suuriin osiin. Säilykkeisiin käytetään kokonaan pieniä hedelmäkappaleita.

Lämpökäsittely

Lämpökäsittely eliminoi sienitoksisuuden

Prosessin tarkoituksena on poistaa joidenkin yksilöiden katkeruus tai myrkyllisyys. Ehdollisesti syötävien sienien käsittelyä koskevat säännöt edellyttävät seuraavien käsittelyjen pakollista toteuttamista.

Kiehuu

Sieniä keitetään 15-30 minuuttia. Hedelmäkappaleet keitetään suuressa määrässä vettä, mutta sen jälkeen ne menettävät tietyn osan ravinteista. Haju heikkenee, maku muuttuu, joten jos mahdollista, kannattaa ohittaa tämä prosessi. Ilman lämpökäsittelyä käytetään seuraavia tyyppejä:

• Valkoiset sienet;
• kanttarellit;
• Herkkusieni;
• kesän ja syksyn sienet;
• useimmat russules jne.

Monista lajeista tulee viskooseja kiehumisen jälkeen. Joissakin hedelmäkappaleissa vain jaloilla on tämä ominaisuus. Ne on erotettu hunajahirviöistä, jättäen vain hatut.

Poista kypsennyksen aikana pinnasta syntyvä vaahto.

Kiehuu

Suorita sienien lämpökäsittely seuraavien suositusten mukaisesti:

• kaada kylmää suolattua vettä niin, että se peittää sienet;
• kiehauta ja poista välittömästi lämmöltä;
• jätä liemeen, kunnes se jäähtyy tai kaadetaan kylmällä vedellä.

Hedelmäelinten puristaminen on kielletty. Muuten se johtaa monien ravinteiden menetykseen.

Vaalennus

Palovammojen avulla ne saavuttavat näytteiden eheyden ja joustavuuden.

Menetelmä soveltuu russulaan, jossa on suuret litteät korkit, sahrami-maitokorkit, syksyn öljy. Teknologisen prosessin ydin koostuu seuraavista toimista:

• pestyt sienet asetetaan siivilään;
• upotetaan kiehuvaan veteen tai kastetaan kiehuvaan veteen tai asetetaan höyryhauteeseen muutamaksi minuutiksi.

Käsittelysuositukset

Sienien käsittelyn perussäännöt ovat melkein samat. Mutta joitain eroja on edelleen olemassa, se riippuu tyypistä:

1. Perhoset: niitä ei saa pestä ennen puhdistusta, muuten ne voivat olla liukkaita. Kalvo kannattaa poistaa korkista. Hedelmäkappaleita liotetaan suolaisessa vedessä puolen tunnin ajan.
2. Hunaja sienet: ne puhdistetaan haaleassa vedessä, ellei kuivumista ole suunniteltu. Poista lika hammasharjalla tai liinalla.
3. Ryzhiki: hedelmäkappaleet pyyhitään rätillä, pestään juoksevan veden alla, jalka leikataan.
4. Valkoiset sienet: puhdistus tehdään veitsellä. Pyyhi varovasti pyyhkeellä ennen kuivaamista. Keittämiseen kuuluu liotus 15 minuutin ajan, minkä jälkeen hedelmäkappaleet pestään kovalla sienellä.
5. Osterisienet: ne ovat vaatimattomia siivouksessa. Tummennus poistetaan, epätasaiset reunat leikataan pois, jalat katkaistaan.
6. Samppanja: kannattaa pyyhkiä ne kostealla sienellä ja leikata jalka (päivitä leikkaus).
7. Purppura: jalan peittävät vaa'at poistetaan niistä.
8. Maito sienet: kaikkia kerättyjä näytteitä kastellaan päivän ajan muuttamalla vettä jatkuvasti. Sen jälkeen ne pestään perusteellisesti sienellä (mustille sienille voit ottaa veitsen).
9. Kantarellit: Poista lika varovasti levyistä. Hatut pyyhitään kostealla liinalla. Liota 10 minuuttia.

Johtopäätös

Tuoreiden sienien käsittely on tehtävä nopeasti ja tehokkaasti.Niitä säilytetään käsittelemättöminä enintään 8 tuntia, mutta samalla ne asetetaan viileään paikkaan. Tähän sopivin on jääkaappi.

Jos hedelmäkappaleita ei puhdisteta välittömästi, tuholaiset siirtyvät matoista näytteistä puhtaiksi. Voit päästä eroon niistä liottamalla kylmässä suolaisessa vedessä.