Kuinka keittää maitosieniä
Syksyllä on aika suolata sieniä ennen kaikkea - maitosieniä. Useimmiten ne suolataan kuumana. Tällaisella suolalla tärkein vaihe on sienien kiehuminen.
Kuinka keittää maitosieniä
Lisäksi on tarpeen valmistaa aitoja eli valkoisia maitosieniä ennen niiden paistamista.
Mitä nämä sienet ovat
Maito-sienet ovat Russula-perheen syötäviä sieniä. Tieteellinen nimi on "todellinen maito", ja on olemassa monia suosittuja nimiä: valkoinen, märkä, kostea, pravsky.
Se voi olla paitsi suolattu, myös paistettu. Se ei ole kovin yleinen, se muodostaa mykoriisan koivun kanssa.
On kuitenkin monia hyvin samankaltaisia, ehdollisesti syötäviä lajeja, jotka eivät kasva lainkaan koivujen lähellä. Niistä: keltainen, haapa, pippuri ja muut. Ei ole suositeltavaa paistaa niitä, mutta voit suolata ne talveksi.
Monet ihmiset eivät tee eroa yksittäisten lajien välillä, joten on usein mahdollista löytää myynnistä yhdessä korissa yhdessä syötävän todellisen maitosienen kanssa, ehdollisesti syötävä, ulkonäöltään hyvin samanlainen. Siksi, koska se ei ole erikoistunut mykologi, on parempi käsitellä ja valmistaa kaikki näytteet, kuten ehdollisesti syötäville sienille on tapana.
Tyhjät menetelmät
On 2 tapaa valmistautua talveksi:
- kylmä suolaus;
- kuuma suolaus.
Kuuma suolaus on luotettavampi menetelmä ehdollisesti syötäville sienille yleensä, mukaan lukien sienet.
Lämpökäsittely tuhoaa paitsi mikro-organismit myös denaturoivat proteiinit (häiritsevät niiden makromolekyylien rakennetta) sienen massassa, joten keitetyt sienet menettävät taatusti katkeruuden epämiellyttävän hajun ja maun. Lisäksi ne osoittautuvat pehmeiksi, mutta samalla ne eivät menetä muotoaan.
Ruokien suolaus
Seuraavat astiat sopivat:
- puinen tynnyri;
- lasisäiliö (purkki), jossa on leveä kaula;
- tilava keraaminen ruokakannu;
- emaloitu, ilman päällystevikoja - lastut, pannu.
On tärkeää, että maitosienet suolataan kylmällä tavalla paineen alaisena ja hyvällä ilmansyötöllä, koska kaali yleensä suolataan, koska näissä olosuhteissa anaerobiset mikro-organismit (botulismi-sauvat) eivät lisäänny.
Irina Selyutina (biologi):
Ennen kuin jatkat kylmää menetelmää maitosienien peittaukseen, sinun on todella arvioitava kaikki riskit, jos et poimi sieniä itse, vaan yksinkertaisesti ostit ne markkinoilta. Siksi on parempi kieltäytyä tällaisesta vaihtoehdosta, mutta käyttää tyhjiä vaihtoehtoja, jotka perustuvat alkuperäisen tuotteen lämpökäsittelyyn.
Jos suola on kuumalla tavalla, astiat on valittava siten, että ne voidaan sijoittaa kylmään paikkaan. Jos tällainen paikka on jääkaappi, puutynnyri ei todennäköisesti toimi: on parempi varastoida laajakaulainen lasipurkki.
Astiat, mukaan lukien kannet, on pestävä ja steriloitava hyvin.
Sienen valmistus
Ennen kypsentämistä sienet on kuorittava
Maito-sienien valmistelu keittämiseen on pitkä ja melko työläs prosessi. Se sisältää:
- jokaisen näytteen manuaalinen puhdistus näkyvistä maapaloista, ruohoteristä ja muista vieraista hiukkasista (vanhat ja vaurioituneet sienet, joihin matoja koskettaa, eivät sovellu suolattamiseen);
- liotus kylmässä vedessä tilavassa astiassa (pesuallas, kylpy) useita tunteja (mieluiten päiväksi), ja vesi on vaihdettava säännöllisesti;
- jokaisen sienen perusteellinen huuhtelu puhtaassa vedessä (jotkut jopa suosittelevat hammasharjan käyttöä tähän tarkoitukseen);
- pitkien jalkojen poisto;
- suuret korkit voidaan (mutta ei välttämättä) leikata viipaleiksi.
Pitkällä liotuksella maitosienet voivat tummentua. Tämä johtuu yleensä siitä, että ne eivät ole kokonaan veden alla. Siksi sienet on huuhdeltava ja liotettava uudessa vedessä. Mutta aseta kuormitus päälle niin, että ne kaikki ovat vesikerroksen alla.
Ainekset ja niiden määrä
Jokaisesta maitosienekilogrammasta sinun on otettava:
- 60 g jodatonta karkeaa suolaa;
- 3 tilliä sateenvarjot;
- 10-15 mustaherukanlehteä;
- 4-5 valkosipulinkynsiä;
- 1-2 kpl laakerinlehti;
- 10-15 herneitä mustapippuria.
Huomio! Tilli, valkosipuli, laakerinlehdet ja herukanlehdet on pestävä hyvin ja poltettava kiehuvalla vedellä.
Ruoanlaitto
Kuumenna vesi kattilassa, laita 2 rkl. l. suolaa ja siirrä sitten valmistetut sienet varovasti veteen. Kiehauta ja kiehauta hyvällä kiehumisella 20 minuuttia. Hyvän steriloinnin saavuttamiseksi on välttämätöntä kestää täsmälleen aika, ja samalla ei pidä hajottaa sieniä, ennen kuin niiden luonnollinen rakenne menetetään.
Keittämisen aikana muodostunut vaahto tulee poistaa lusikalla.
20 minuutin kuluttua sienet heitetään pois siivilässä. Suolavettä (suolavettä) pidetään.
Vastaavasti valkoiset maitosienet valmistetaan paistamiseen: niitä myös liotetaan pitkään, sitten keitetään samanaikaisesti. Vain jos ruoanlaittoon ennen suolaamista pyritään kahdella tavoitteella (katkeruuden ja hajun poistamiseksi ja sienimassan steriloimiseksi), katkeruuden katoaminen on välttämätöntä ennen paistamista.
Irina Selyutina (biologi):
- Maito-sieniä keitettäessä pannuun tulisi kaataa niin paljon vettä, että sienet kelluvat siinä vapaasti eivätkä häiritse (purista) toisiaan. Tämä voidaan saavuttaa vain keittämällä useaan kertaan tai käyttämällä useita kattiloita.
- Keitettyjen maitosienien valmius on helppo määrittää: ravistellessaan ne uppoavat pannun pohjaan.
- Perinteisesti maitosieniä pidetään herkullisimpana, jossa sienillä ei ole käytännössä mitään jalkoja (1-1,5 cm jäljellä). Mutta sinun ei tarvitse heittää jalkojen jäännöksiä: ne tekevät erinomaisen sienikaviaarin.
Nykyaikaiset kotiäidit, toisin kuin ne, jotka johtivat taloutta 50-luvulla. mieluummin säilyttää maitosienet kuumina. Voit säilyttää tällaisia työkappaleita noin + 20 ℃ lämpötilassa, ts. käytännössä huoneenlämmössä. Mutta tässäkin tapauksessa sienien säilyvyysaika ei saa ylittää kuutta kuukautta.
Seuraavat kuumasuolausvaiheet
Maito-sienet sijoitetaan steriloituihin astioihin riviin, asettamalla korkit yhteen suuntaan siten, että saadaan tiivis pakkaus. Rivit on tasaisesti siirretty valmiilla mausteilla ja ripoteltu myös lisämäärällä (ripaus) suolaa sienimassan paremman steriloinnin varmistamiseksi.
Huomio! Pidätetty suolaliuos kuumennetaan uudelleen: ts. se on keitettävä 2 kertaa.
Purkkiin asetetut maitosienet kaadetaan varovasti kiehuvalla suolaliuoksella astioiden yläosaan, jopa kaadetaan sen läpi kaiken mahdollisen ilman poistamiseksi. Muovinen kansi asetetaan päälle.
Harkitse. Pankkeja ei voida kääriä! Tämä on vaarallista, kun on kyse sienistä, erityisesti ehdollisesti syötävistä sienistä.
Jäähdytyksen jälkeen purkit tulisi säilyttää vain kylmässä: kellarissa tai jääkaapissa.
Johtopäätös
Suolaamista ei tarvitse kiirehtiä: anna määräajan kulua ̶ vähintään 1,5 kuukautta. Sienimassa on hyvin suolattu, siinä käydään lisää fermentaatiota, ja jos valitettavasti suolaus heikkenee, pilaantumisen merkit tulevat visuaalisesti havaittaviksi. Valitettavasti huuhtelu ei auta ̶ pilaantunut suolaaminen on heitettävä pois.
Kuitenkin, jos sienet on käsitelty huolellisesti, keitetty oikein ja pidetty kylmässä, suolatut maitosienet osoittautuvat maukkaiksi ja turvallisiksi.
