Kuinka käsitellä maitosieniä oikein
Maito-sienet ovat yksi suosituimmista sienistä "hiljaisen metsästyksen" ystävien keskuudessa. Historiallisesti joissakin maissa ne luokitellaan syötäväksi kelpaamattomiksi tai ehdollisesti syötäväksi kelpaaviksi lajeiksi. Vaikka sienien käsittely on hankala liiketoiminta, sienivalitsijat kunnioittavat heitä korkean ravintoarvonsa ja erinomaisen maunsa suhteen, erityisesti peitattuina tai suolattuina.
Sienien oikea käsittely
Kerääminen ja valmistelu käyttöä varten
Maito-sienet ovat väriltään valkoisia sieniä, joiden korkki on halkaisijaltaan 5-20 cm. Lehtien ja kuivan ruohon alapuolelta sienenkerääjät eivät aina huomaa niitä. Nämä sienet korjataan kepillä. Hän sekoittaa metsäpohjaa etsimään pokaalia. Nuoria pieniä ja keskikokoisia yksilöitä pidetään arvokkaimpina.
Irina Selyutina (biologi):
Raaka tai valkoiset maitosienet eivät ole yleisiä, mutta ne muodostavat aina suuren perheen. Kun etsit näitä sieniä, on tärkeää löytää ainakin yksi ja sitten löytää muita. Etsimällä tämän lajin edustajia sienivalitsijat tutkivat koivutaloiden rinteitä sekä kukkuloiden ja rinteiden pohjoisia rinteitä. Hedelmäkappaleet kasvavat vuodesta toiseen samassa paikassa. Hyvä uutinen on, että matot eivät todellakaan pidä maitosieniä maitomaisesta mehustaan. Hattuun verrattuna tämän lajin jalka on yksinkertaisesti pieni, joten hatun näkeminen voi olla melko vaikeaa. Asettaessasi itsesi etsimään kepillä, sinun on otettava huomioon se tosiasia, että voit vahingossa vahingoittaa korkkia sen kanssa tai, mikä vielä pahempaa, myseeliä. Toisessa tapauksessa sinun on useita vuosia unohdettava haluttu paikka.
Helpottaakseen itseään tulevaisuudessa he aloittavat maitosienien käsittelyn ja puhdistamisen jopa keräysjakson aikana, ts. jo metsässä. Tätä varten ennen puhdistusta leikattu sieni tarkastetaan matojen vaurioiden varalta. Pienet leikataan huolellisesti, ja merkittävillä ne eroon koko sienestä.
Piilotetut hyönteiset ja etanat poistetaan hapsun alta. Ne on myös puhdistettava korin ja maan päällä olevista roskista jalan alaosassa.
Paistettuja tai keitettyjä maitosieniä syödään harvoin. Maitomehun lopulliseen ruokalajiin antama katkeruus on syyllinen kaikesta: älä unohda, että valkoiset maitosienet luokitellaan ehdollisesti syötäviksi sieniksi. Suolattuja sieniä arvostetaan ihanasta maustaan: lihallisuudesta, mehukkauudesta ja ainutlaatuisesta aromista.
Metsään kerättyjen sienien puhdistus alkaa käyttökelvottomien, irtonaisten ja vanhojen hylkäämisestä. Ilmentymät on jaettu tyypin mukaan: eri tyypit suolataan tai peitataan erikseen. Sitten ne pestään juoksevan veden alla ja liotetaan päivän ajan. Sieni-astia sijoitetaan viileään huoneeseen, vesi vaihdetaan useita kertoja. Tänä aikana kaikki maitomainen mehu tulee ulos.
Liotusmenettelyn jälkeen maitosienet puhdistetaan. Käytä tätä varten jäykillä harjaksilla (voit käyttää hammasharjaa) harjaa, karkealla sienellä tai terävällä veitsellä. Sienet raaputetaan varovasti valkoiseen tilaan leikkaamalla prosessin aikana pitkästä vedestä viipyneet pilaantuneet paikat. Sitten pestään uudelleen juoksevan veden alla.
Kuinka peitata maitosieniä
Korkealaatuisen ja erinomaisen maun lopputuotteen saamiseksi sieniä on useita kulinaarisia käsittelyjä. Suosituin on niiden suolaus.
Valkoisten maitosienien suolattamiseen käytetään kahta menetelmää:
- Kuuma: valmiita sieniä keitetään emalikulhossa noin puoli tuntia. Sitten ne otetaan vedestä, annetaan jäähtyä ja valua ja laitetaan sitten jo valmistettuun kiehuvaan suolaliuokseen (2 rkl suolaa, mustapippuria ja mausteita lisätään 1 litraan vettä). Niiden annetaan kiehua 25-30 minuuttia, lisätään valkosipulia ja piparjuurta, asetetaan varovasti erilliseen astiaan, peitetään ja sorros asetetaan päälle. Sienistä tulevan veden tulisi peittää ne. Joten ne seisovat 3-4 viikkoa, sitten ne asetetaan purkkeihin ja peitetään nailonkannilla.
- Kylmä: maitosienet leikataan viipaleiksi, täytetään vedellä ja asetetaan sorron alaisiksi. Joten niitä kastetaan noin viikon ajan päivittäisellä vedenvaihdolla useita kertoja. Sitten ne pestään, likaantuneet alueet poistetaan ja sirotellaan suolalla. Sorrotus asetetaan jälleen päälle kolmeksi päiväksi sekoittaen sieniä säännöllisesti. Sitten ne asetetaan purkkeihin, lisätään suolaliuosta, peitetään nailonkannilla ja laitetaan kylmään paikkaan.
Sienet on pestävä hyvin ennen käyttöä.
Maito-sienien peittaus
Yksi sienenvalmistuksen muunnoksista on niiden peittaus, joka perustuu etikkahapon säilöntäaineena olevaan vaikutukseen ja sen kykyyn tappaa mädäntyviä mikro-organismeja. Pienikokoista etikkahappoa käytetään suolakurkkua varten, joten tällä tavalla valmistettuja maitosieniä varastoidaan yksinomaan matalissa (mutta ei miinus!) Lämpötiloissa.
Sienien peittauksessa käytetään seuraavia ainesosien osuuksia:
- 1 kg valmistettuja maitosieniä;
- 6 rkl. l. 9% pöytäviinietikkaa;
- 1 litra puhdasta vettä marinadille;
- 2 rkl. l. suola;
- 2 rkl. l. Sahara;
- kirsikoiden ja herukoiden vihreät lehdet;
- mausteet (laakerinlehti, maustepippuri ja herneet, 2-3 valkosipulinkynsiä, neilikka - valinnainen).
Irina Selyutina (biologi):
Maito-sieniä peittaessaan on tärkeää, ettet unohda muutamia yksinkertaisia salaisuuksia:
- Sienet, jotka ovat liian pehmeitä peittaukseen, eivät sovellu.
- Sinun on kerättävä noin samankokoisia sieniä peittaukseen. Jos sinulla on enimmäkseen suuria yksilöitä, voit leikata ne paloiksi.
- Keitetyt maitosienet lähetetään marinadiin heti, kun se kiehuu, ja keitetään siinä 15 minuuttia matalalla lämmöllä ajoittain sekoittaen.
- Pankit steriloidaan + 100 ... 120 ℃: n lämpötilassa uunissa tai suurimmalla teholla mikroaaltouunissa 2-3 minuutin ajan kaatamalla niihin vähän vettä.
- Kannet keitetään erillisessä kulhossa.
Maito-sienien keittäminen: Huolellisesti lajitellut, kuoritut ja pestyt sienet kaadetaan suureen emalipannuun, kaadetaan vedellä, kiehutetaan ja keitetään 10-15 minuuttia. Keittämisen aikana vaahto on kerättävä. Sitten sienet heitetään siivilään, pestään hyvin juoksevan veden alla ja annetaan tyhjentää ylimääräinen neste.
Marinadin valmistelu: vettä suhteessa peittaukseen valmistettujen sienien painoon, laita tuleen, kiehauta, lisää suolaa, sokeria, maitosieniä. Kaikkia keitetään 15 minuuttia. Lisää etikka kypsennyksen lopussa.
Tölkkien valmistelu: tätä varten ne pestään, steriloidaan, valkosipuli, mausteet ja lehdet asetetaan pohjaan. Purkit täytetään noin 3/4 keitettyillä sienillä. Kaada kuuma marinaadi ja kääri.
Kierrätyt tölkit käännetään kannelle, asetetaan tasaiselle pinnalle ja kääritään lämpenemään. Jätä ne tähän muotoon, kunnes ne jäähtyvät kokonaan. Valmiita valssattuja tuotteita varastoidaan viileässä, pimeässä paikassa.
Johtopäätös
Suolatut ja peitatut maitosienet ovat suosikki herkku monien maamme alueiden ruokavaliossa. Saadaksesi maukas ja ravitseva ruokalaji näistä sienistä, sinun ei pidä unohtaa niiden perusteellista ja oikeaa puhdistusta. Jos esikäsittely suoritetaan oikein, ne eivät vain menetä ominaisuuksiaan, vaan myös ilahduttavat sinua upealla maulla ja hyödyttävät kehoa.
