Sian tai porsaan ruhon leikkausjärjestelmä

0

4353

Artikkelin luokitus

Sikoja pidetään erittäin tuottavina tuotantoeläiminä. Yhdeltä yksilöltä saat 100 kg valittua lihaa. Eläin on kuitenkin teurastettava ennen lihan ja rasvaisen tuotteen myyntiä. Porsaan tai aikuisen sian ruholla on samanlaiset teurastusmenetelmät. Sisäfileen hinta riippuu eläimen rodusta ja leikkauksen laadusta.

Sianlihan ruhon osat

Jos sian ruho leikattiin myyntiin väärin, tällainen tuote maksaa vähemmän. Ensimmäisen luokan sianlihan ruhojen osien ja toisen luokan erottamiseksi toisistaan ​​tulisi käyttää erityisiä järjestelmiä.

Artiodaktyylien leikkausmenetelmien tyypit

Ensinnäkin sinun pitäisi päättää, mihin sian osiin tulee. Artiodaktyylien teurastaminen riippuu tuotteen lopullisesta myynnistä. Vaihtoehtoja on useita:

• kotiruokaa varten;
• myytävänä markkinoilla;
• suolaa tai tupakointia varten;
• rasvaa varten.

Jos liha menee markkinoille, palojen on oltava tasaisia, ja lisäksi vaaditaan eläinlääkärin antama todistus tuotteen turvallisuuden varmistamiseksi. Kotikäyttöön voit leikata sorkkaeläimen vähemmän varovasti.

Ruhojen pukeutumismalleja on neljä:

• Saksan kieli;
• Englanti;
• Amerikkalainen;
• Moskova.

Saksan sianlihan ruho on jaettu kahteen yhtä suureen osaan, minkä jälkeen ne jaetaan 8 leikkaukseen lihan tyypistä riippuen. Osien luokittelu saksalaisen järjestelmän mukaan näyttää tältä:

• Ensimmäinen luokka - kinkut takajaloista, lannerangasta, kyljysosasta.
• Toinen luokka - kinkut eturaajoista, rintalastasta, lapaluusta.
• Kolmas luokka on vatsa.
• Neljäs luokka - raajat, pää.

Artiodaktyylin leikkaaminen englanniksi tarkoittaa sianruhon leikkaamista neljään osaan. Jokainen kappale on nimetty sijainnin mukaan:

• pää;
• edessä leikattu;
• keskileikkaus;
• takaisin leikattu

Amerikkalaisessa menetelmässä ruho jaetaan kahteen sian pituussuuntaiseen osaan, minkä jälkeen jokainen suuri osa jaetaan 6 osaan:

• pää;
• etuosa;
• sivut;
• takajalka;
• sisäfilee takaosalla;
• lapaluu, olkapää.

Myös amerikkalaistyylinen sianlihan ruhojen leikkaaminen ja luuttomaksi leikkaaminen jakaa lihan kypsennystarkoituksen mukaan. Olkapääosa on jaettu lihaan ja rasvaiseksi sisäfileeksi. Nikama- ja lannerangan alueet jakautuvat samalla tavalla, ja sivu on jaettu kylkiluihin ja lihaan.

IVY-maissa sianlihan ruho jaetaan Moskovan järjestelmän mukaan. Artiodaktyylit leikataan 8 leikkaukseen, joilla on seuraavat nimet:

• pää;
• kyljysosa - sisäfilee takaa;
• lapaluun osa;
• rintalasta;
• jalat ensimmäisestä nivelestä toiseen;
• sorkat;
• takajalka;
• kohdunkaulan osa.

Lihalaji

Sianliha-annokset hinnoitellaan eri tavoin monissa maissa. Ensimmäiseen luokkaan kuuluu kuitenkin aina lihakerros sian selkärankaa pitkin. Tämän paikan lihaskudos on pehmeää ja lempeää, koska sorkkaeläin ei käytä näitä lihaksia kävelessään.Lisäksi korkealaatuiset sianlihaleikat sisältävät kaulan. Toisin kuin muut maatilan eläimet, siat tuskin liikuttavat päätä.

Ruokateollisuudessa on yleinen lihaluokan luokitus:

• Ensimmäinen luokka on tapana luokitella artiodaktyylin, kupeen, rintalastan, lannerangan ja kinkkujen olkavöiksi.
• Toiseen luokkaan kuuluvat pää, kyynärvarsi ja varret.

Sianliha leikkaa leikkauksen ja käytön

Sianlihan ruhojen luuttomaksi leikkaaminen ja leikkaaminen sisältää myös itse osien leikkaamisen. Maatilan sian ruhon osille on seuraavat nimet:

• kinkku;
• olkapää-kohdunkaulan vyö;
• rysty;
• selkä lannerangan leikkaus;
• vatsaontelo;
• lanne;
• ristiluun;
• pää.

Kinkku

Kinkku on sisäfileet artiodaktyylin reiteistä. Perinteisesti kinkkua myydään leikkauksena. Tällä leikkauksella voit leikata lihan enimmäismäärän luusta. Koko kinkulla voi usein olla repeytyneitä reunoja, mikä vähentää kustannuksia.

Eläimen reiden lihafileetä käytetään monien liharuokien valmistuksessa. Kinkun yläosa sisältää suuren määrän lihasmassaa, minkä vuoksi esimerkiksi:

• grilli;
• leike;
• keitetty sianliha.

Kinkun alaosa sisältää yleensä vähemmän lihaa, joten hyytelöinen liha valmistetaan siitä useimmiten.

Olkapää-kohdunkaulan vyö

Sian olkapää ja niska ovat olkapäät ja niska. Tämä leikkaus leikataan kolmeen osaan:

• luuton lapaluu.
• lapaluu luussa.
• kaula.

Käytä luutonta lastaa paistamiseen ja paistamiseen. Tämän lihan perusteella valmistetaan myös gulassi, makkarat ja makkara.

Sianlihan luuton olkapääosa on kuivempaa ja kovempaa lihaa, joten ruokateollisuudessa tämä osa marinoidaan ennen kypsentämistä. Leikkaus soveltuu myös paistamiseen ja tupakointiin.

Niskaa pidetään pehmeänä lihana, koska eläin käyttää vähän tätä lihasmassaa elämän aikana. Siistä valmistetaan shish-kebabia, eskalooppi ja kyljykset.

Varsi

Varsi on sianlihan osa, joka löytyy etujalan ensimmäisestä nivelestä. Samaa takaraajan leikkausta kutsutaan varreksi. Varsi katsotaan toisen luokan lihaksi, koska jalkojen lihaskudos on tiheä. Useimmiten hyytelö liha valmistetaan tästä leikkauksesta. Suuren lihastiheyden vuoksi varsi soveltuu hyvin lihakakkujen pohjaksi.

Joissakin maissa tämä leikkaus savustetaan, minkä jälkeen liha leikataan ohueksi kerrokseksi luusta.

Selkäleikkaus

Tätä sianlihan ruhon osaa kutsutaan myös karbonaatiksi. Kaikissa järjestelmissä selkäleikkausta pidetään ensiluokkaisena lihana sen korkean maun vuoksi. Moskovan järjestelmässä tätä osaa kutsutaan kotletiksi. Selkäleikkauksen laatu riippuu siitä, kuinka paljon konsentraattia eläin on kuluttanut.

Sisäfilee selkärangan varrella on ripsivärin kallein osa. Sitä käytetään seuraavien ruokien valmistamiseen:

• eskalooppi;
• kyljykset;
• pihvejä.

Lämpökäsittelyn jälkeen lannerangan liha paistetaan tai savustetaan. Tästä leikkauksesta valmistetaan myös makkaroita ja makkaroita.

Vatsan

Tämä leikkaus sisältää seuraavat sorkkaeläimen ruumiinosat:

1. rintalasta.
2. aliympyrät.
3. vatsan osa.

Rintalasta on vatsan paksu reuna lannerangan alueella. Tämän tyyppinen liha sisältää suuren määrän rasvaa, joten se soveltuu paremmin leivontaan ja tupakointiin.

Vatsakalvon ohutta reunaa kutsutaan kyljeksi. Tämä osa on lähempänä kinkkua ja sopii sämpylöiden tekemiseen.

Podcherevokia kutsutaan rasvaksi liharaidoilla. Tällaista rasvaista kerrosta arvostetaan paljon enemmän kuin puhdasta tuotetta. Alakuppi soveltuu leivontaan ja tupakointiin.

Lanne

Tätä ripsiväriä on 2 tyyppiä:

• lanne luuhun;
• lanne ilman luita.

Luun liha leikataan takaa kylkiluiden pohjan kanssa. Tällä lihasmassalla on hyvä maku, joten lantea käytetään usein leivontaan ja tarjoillaan luulla. Puhtaat kylkiluut sopivat hyytelöihin ja liemiin.

Luuton lanne on puhdas lihapala, joka leikataan artiodaktyylin lannerangasta. Samanlaista annosta käytetään pihveihin.

Sacrum

Tämä leikkaus on eläimen selkävyön päässä. Ristiluulla on pienin prosenttiosuus kehon rasvasta. Lihan laiha osa soveltuu ensisijaisesti ruoanlaittoon tai grilliin. Koska ristiluun lihasmassa on vähärasvaista, sitä voivat käyttää ihmiset, joilla on haiman ja maksan sairauksia.

Sianpää

Tällaisella leikkauksella on matala maku, mutta alhaisen hinnan vuoksi monet kokit haluavat mieluummin ottaa tämän osan erilaisten ruokien valmistamiseen. Useimmiten päätä käytetään hyytelöityyn lihaan ja liemeen. Aspic on valmistettu sian kielestä.

Kun eläimen aivot valmistetaan asianmukaisesti, niitä pidetään herkkuina. Artiodactylin poskilla on hyvä rasvakerros ja ne sopivat leivontaan. Aasian maiden siankorvat ovat paistettuja, esimarinoituja sinapissa.

Johtopäätös

Sian teurastamiseen on useita malleja. Leikkausten hinta riippuu leikkauksen ja luuttomuuden laadusta.

Sianliha luokitellaan lajikkeisiin maun mukaan. Artiodaktyylin leikkausohjelma valitaan riippuen siitä, mitä rotua kasvatetaan tilalla ja millä alueella lopputuotetta käytetään.