Sienien puhdistussäännöt
Sienien puhdistus on pakollinen toimenpide sienisadonkorjuun jälkeen, vaikka sienet luulisi olevan puhtaita. Valmistettujen ruokien laatu riippuu niiden toteuttamisen oikeellisuudesta ja oikea-aikaisuudesta.
Sienien puhdistussäännöt
Perussäännöt
Niille, jotka korjaavat sienisadon itse, sienien puhdistus alkaa jo metsässä:
- hedelmäkappaleet lajitellaan ulkonäön mukaan, heittäen ne pois homeen, matojen ja suurten umpeen kasvaneiden pisteiden kanssa;
- suuret metsäjätteet poistetaan leikatusta sienestä: oksat, lehdet, neulat;
- koko sienijalka puhdistetaan hiekan ja maan jäännöksistä ja leikataan uskoa matoon.
Siivouksen pääsääntö on oikea-aikaisuus. Pitkän oleskelun aikana lämpimässä huoneessa ilman käsittelyä sienet menettävät ulkonäönsä, heikkenevät ja sen seurauksena heikkenevät ja muuttuvat käyttökelvottomiksi. Puhdista sienet kunnolla käsittelemällä ne heti sadonkorjuun jälkeen.
Jos sienien puhdistaminen on mahdotonta sadonkorjuun jälkeen, on sallittua säilyttää niitä jääkaapissa 24 tuntia.
Puhdistukseen tarvitaan kätevä, ohuella kärjellä varustettu veitsi, joka poistaa sienen pinnalle jääneet pilaantuneet palaset ja roskat. Veitsen terän on oltava terävä eikä poikkileikkaukseltaan paksu, jotta sienirakenne ei murskaa vaan leikkautuu helposti. Kuivan lian pyyhkimiseen tarvitset myös kostean liinan (ei myydä pakkauksessa, vain vähän vedellä kostutettua liinaa).
Sienimehu voi tahrata ihon, joten suojana käytetään käsineitä.
Tee viipalointia varten, mieluiten yhtä suurina osina. Kuiturakenteinen sienivarsi jaetaan veitsellä, pyöreä sienihattu leikataan pieniksi kolmioiksi (tai muuksi muotoisiksi palasiksi - kaikki harkintasi mukaan).
Sienien pesu
Ei ole aina perusteltua sisällyttää huuhtelua vedessä sienien puhdistamiseen. Joten he saavat paljon kosteutta menettämättä makua, joten ilman pesutarvetta on parempi rajoittua kuivapesuun veitsellä ja pyyhkimiseen kostealla liinalla.
Sieniä ei tarvitse liottaa vedessä kuivumaan ja paistamaan.
Käytä liotukseen kuivapesun jälkeen kylmää vettä lisäämällä pieni määrä suolaa. Tämän avulla voit päästä eroon sienimassassa jäljellä olevista matoista.
Suoloitettaviksi tarkoitetut sienet liotetaan 1-3 päivän ajan vaihtamalla vesi säännöllisesti raikkaaksi.
Erilaisten sienien puhdistamisen ominaisuudet
Jokaisella sienilajikkeella on omat erityispiirteensä, miten ne puhdistetaan oikein.
Porcini
Porcini-sienet on helppo kuori
Valkoinen on helppo puhdistaa, koska sen kasvupaikat ovat kuivia alueita ja sammalia. Ne poistavat maan jäännökset jalasta ja pyyhkivät hatun. Pilaantuneet palaset leikataan huolellisesti.
Matoiset sienet voidaan kuivata. Kuivattuaan matot ryömii ulos, kun taas etusienen tiheä rakenne säilyttää hyödylliset ominaisuudet.
Purppura ja purppura
Purppurat ja purppurat ovat usein matoja. He tarkistavat jalan välittömästi leikkaamalla kärjen.Suuret korkit erotetaan ja leikataan puoliksi matoisuuden tarkistamiseksi. Useammin madot sijaitsevat korkin alaosassa, jolloin yläosa on ehjä, koska huokoinen kerros on poistettava veitsellä.
Jalka puhdistetaan poistamalla pintakerros. Iho irrotetaan joskus korkista, vaikka tämä ei ole välttämätöntä.
Perhosia
Rasvaa on vaikea puhdistaa korkin liukkaan pinnan takia. Lämpökäsittelyn jälkeen korkin peittävä kalvo muuttuu karkeaksi ja katkeraksi, joten se on poistettava.
Estää liukkaan kalvon tarttuminen käsiin puhdistuksen aikana, öljy on sallittua kuivata hieman tai kaataa kiehuvan veden päälle.
Nuorissa yksilöissä vain sienijalo karsitaan. Aikuisilla pintakerros kaavitaan lisäksi pois ja hatun alla oleva kaulus poistetaan.
Kantarellit
Kantarellit sisältävät ainetta, joka pelottaa matoja, joten sinun ei tarvitse puhdistaa kanttarellisieniä. Niiden ennen kulinaarista käsittelyä rajoitetaan jalan alaosan kolmasosan leikkaaminen, jossa maapaloja on jäljellä. Ne eivät kuori kanttarellia eivätkä leikkaa mitään osia.
Ainoa vaikeus näiden sienien puhdistuksessa on niiden epätavallinen korkkimuoto, jota edustaa alapuolella paksut pseudolevyt, joiden väliin roskat jumittuvat. Liotus antaa sinun päästä eroon siitä, mikä on hyödyllistä kantarelleille joustavuuden ja voiman antamiseksi.
Ryzhiki ja hunajahirviöt
Hunajasieniä ja sieniä pidetään puhtaimpina sieninä. Niiden puhdistaminen riittää poistamaan tarttunut lehdet ja neulat, leikkaamaan sienijalan kärki maalla tai hiekalla ja poistamaan mätänevät ja tummuneet palaset.
Irina Selyutina (biologi):
Huolimatta siitä, että sieniä pidetään puhdistamisen kannalta vähän ongelmallisina sieninä, tämä menettely on heille tärkeä. Varsinkin kun otetaan huomioon, että nämä ovat lamellaarisia sieniä, mikä tarkoittaa, että erilaiset metsäjätteet voivat täyttyä levyjen väliin. Vanha hammasharja voi auttaa puhdistamaan levyt.
Piparkakut voidaan suolata kahdella vaihtoehdolla: kylmällä ja kuumalla.
Jos päätät suolata nämä sienet kylmällä tavalla, niiden on oltava perusteellisia, mukaan lukien alustava liotus 30 minuutin ajan ja viimeinen liotus 1 tunti, jossa 3 rkl otetaan 5 litraa nestettä varten. l. suola. Tämä poistaa kaikki roskat kokonaan.
Kuumassuolauksella puhdistus näyttää paljon helpommalta ja sinun on keitettävä hedelmäkappaleita 15 minuutin ajan vedessä pienen suolan ja sitruunahapon kanssa lian poistamisen ja huuhtelun jälkeen.
Kun puhdistat hunajahirviöitä, sinun on lajiteltava ne, leikattava pitkät jalat ja poistettava korkkien mätät alueet. Jalat voidaan kuivata ja jalostaa jauheeksi - maukas lisäys keittoihin tai kastikkeisiin talvella, niin että muistutetaan kesästä.
Samppanja
Pieniä nuoria sieniä tuskin puhdistetaan, ne poistavat tarttuneen lian korkkien pinnalta vain kostealla liinalla, koska pesuprosessin aikana ne menettävät makunsa ja saavat voimakkaasti vettä. Aikuisissa suurissa yksilöissä monet haluavat poistaa houkuttavan ulkonäön menettäneen ihon korkista. Tämä tehdään veitsellä, liikkumalla reunasta korkin keskiosaa kohti.
Samppanjan "kaulus" (hame) on syötävä, sitä ei usein leikataan pois.
Suurilla samppanjaloilla on jäykät jalat, joten ne lyhennetään tai poistetaan kokonaan.
Osterisienet
Puunrungoissa kasvavat osterisienet ovat melkein aina puhtaita, ilman ruohoa ja neuloja. Lajittelun alkuvaiheessa jätetään näytteitä, joiden korkit eivät ole halkaisijaltaan yli 10 cm.
Puhdistus rajoittuu jalan leikkaamiseen ja vaurioituneiden alueiden poistamiseen. Osterisienet voidaan pestä ja liottaa, mikä yksinkertaistaa puhdistusprosessia entisestään.
Maito sienet
Maito-sienet luokitellaan sieniksi, jotka on liotettava ennen keittämistä, joten sienet on helppo puhdistaa lialta asettamalla ne veteen. Kylmä vesi voi olla myös tapa päästä eroon katkerasta mausta.
Kontit, joissa on liotettuja maitosieniä, on sijoitettava viileään paikkaan, jotta massa ei hapannu.
Liotetut maitosienet harjalla, veitsellä tai kovalla sienellä puhdistetaan valkoisiksi, vaurioituneet alueet poistetaan ja lopuksi pestään.
Johtopäätös
Sienien puhdistus on tärkeä toimenpide, jonka avulla voit säilyttää laatu- ja makuominaisuudet niiden jatkokäsittelyä varten.
