Tapoja torjua katkeruutta kantarelleissa
Kantarellien todetaan usein maistuvan katkerilta pakastamisen jälkeen. Katkera maku on luonnollisesti läsnä tämän tyyppisissä sienissä, mutta sitä parannetaan usein. Tällaisen tilanteen estämiseksi sinun on tiedettävä sadonkorjuun ja varastoinnin säännöt. Jos katkeruutta ei ole mahdollista poistaa, kaikki korjataan kypsennyksen aikana.
Tapoja torjua katkeruutta kantarelleissa
Katkeruuden syyt
Kantarellien maussa on katkeruutta kahdesta syystä: korjuuvirheet ja sienien väärä varastointi.
Väärä sato
Kantarellisienet ovat katkeria, jos ne korjataan väärään aikaan - kuivana kautena. Maku riippuu myös kasvupaikasta. Sieniä ei tule poimia moottoriteiden, suurten teollisuusyritysten lähellä: ne imevät myrkyllisiä aineita koko hedelmäkappaleen pinnan ja rihmaston läpi. Katkeruus on ominaista myös kantaroille, joita esiintyy havupuiden lähellä tai sammalen ympäröimänä.
Kokemattomat sienien kerääjät voivat vahingossa laittaa koriin vääriä kantarelleja, joiden maussa on epämiellyttävää katkeruutta. Ne erottuvat hattujen kirkkaan oranssilla värillä (todellisissa se on syvän keltainen). Katkera maku leviää nopeasti muihin sieniin, joten sinun on opittava erottamaan syötävät myrkyllisistä.
Väärä työkappale
Kantarellit katkera myös pakastamisen jälkeen, jos niitä ei käsitellä sääntöjen mukaisesti. Voit estää tämän tapahtumisen suorittamalla seuraavat toimet:
- puhdistettava roskista, leikattava mätänevät paikat, heitettävä pois heikkolaatuiset näytteet;
- pesty useita kertoja juoksevan veden alla;
- kaada kylmään suolattuun veteen;
- 1,5-2 tunnin kuluttua tyhjennä ja kuivaa.
Manipulaatiot suoritetaan heti keräämisen jälkeen. Jos tuote pysyy tietyn ajan, siihen kertyy monia myrkyllisiä aineita.
Keitä sienet ennen pakastamista.
Jotkut kotiäidit korjaavat raakoja sieniä, mutta sitten jäädytetyt kantarellit ovat katkeria. Jotta päästäisiin eroon epämiellyttävästä mausta, ne keitetään ennalta (ensin 10 minuuttia, sitten vesi vaihdetaan ja kunnes se on valmis). Jäähdytetyt hedelmäkappaleet asetetaan suljettuihin astioihin. Ne asetetaan pakastimeen pieninä annoksina (tuotetta ei voida pakastaa uudelleen). Jäädytetyt keitetyt sienet ovat pienikokoisempia kuin raakaiset. Tämä säästää tilaa.
Ensimmäisiä ruokalajeja varten sienet pakastetaan yhdessä keitetyn liemen kanssa. Tämä on kätevä tapa valmistaa tulevaisuudessa, koska se ei vaadi sulatusta. Pakastimesta poistetut briketit heitetään välittömästi pannuun.
Irina Selyutina (biologi):
Jopa liemessä pakastetut kantarellit voivat maistua hieman katkerilta ja tämä pilaa valmistetun astian maun. Jotta pääset eroon katkeruudesta työkappaleen sulatuksen jälkeen (liemi-briketti sienillä), tarvitset:
- tyhjennä liemi erilliseen kulhoon ja huuhtele sienet hyvin kylmän juoksevan veden alla;
- kaada sienet pienellä vedellä, lisää neljäsosiksi leikattu sipuli ja keitä 10 minuuttia keskilämmöllä kiehumisen jälkeen;
- heitä kanttarellit siivilään, anna veden valua kokonaan ja jatka keittämistä.
Suuremmat kanttarellit ovat katkeria pakastamisen jälkeen, joten tähän menettelyyn kannattaa valita nuoret näytteet (korkit eivät saa avautua). Ne sisältävät enemmän ravintoaineita.
Kuinka päästä eroon sulatettujen sienien katkeruudesta
Kun kanttarellit ovat katkeria pakastamisen jälkeen, kannattaa yrittää poistaa epämiellyttävä maku. Tätä varten sienet sulatetaan huoneenlämmössä tai sijoitetaan kylmään veteen.
Jos tuotetta ei lämpökäsitelty ennen pakastamista, suoritetaan seuraavat toimet:
- liotettu yön yli kylmässä suolaisessa vedessä;
- kiehauta (enintään 8 minuuttia) lisäämällä suolaa tai ripaus sitruunahappoa, tyhjennä ja vaihda vesi.
Jos katkerat kantarellit on esikypsennetty, sulatuksen jälkeen ne on peitottava tai keitettävä lisäämällä mausteita: laakerinlehti, neilikka, herneet, tilli tai etikka.
Jos kaikkia suosituksia noudatetaan ja sienet antavat ruoalle vielä katkeran maun, syy on usein heikkolaatuisessa auringonkukkaöljyssä. Kypsentämisen aikana palanut ruoka voi myös tuottaa katkeran maun. Lisää tällöin kermavaahtoa tai majoneesia ja hauduta 15 minuuttia.
Kuinka päästä eroon kuivattujen kantarellien katkeruudesta
Jos hedelmäkappaleilla oli katkera maku, ne eivät jää vain jäädytettyinä. Kuivatut kantarellit maistuvat myös katkerilta. Yksi seuraavista menetelmistä auttaa poistamaan epämiellyttävän jälkimaku:
- Kaada kylmää suolattua vettä 5-8 tunnin ajan ja vaihda se useita kertoja koko päivän ajan, muuten happamoituminen tapahtuu.
- Upota kokonaan lämpimään maitoon. Anna vaikuttaa 2-3 tuntia.
Sitten kuivatut sienet on keitettävä uudelleen. Mausteet ja sitruunahappo lisätään liemeen.
Johtopäätös
Kantarellisienien maun katkeruudesta johtuu yksi plus: loiset eivät vaikuta niihin. Ihmiset, jotka syövät näitä sieniä, totuvat usein tiettyyn makuun. Nämä sienet eivät ole terveydelle vaarallisia, jos ne korjataan oikein.
Jos et pidä katkerasta mausta, sinun on ehdottomasti poistettava se. Sitten pakastetuista sienistä tulee laadukas ainesosa herkullisten ruokien valmistamiseen kylmänä vuodenaikana.
