Rypäleen puristemehu
Rypäleen puristemehu on rypälemehu, juuri puristettua käsittelemätöntä mehua, jota käytetään viinijuomien valmistuksessa. Tällainen mehu soveltuu käymiseen, kirkastumiseen ja ikääntymiseen. Rypäleen puristemehun käymisellä on useita ominaisuuksia.
Rypäleen puristemehu
Tieteellinen lähestymistapa käymiseen
Ranskalaisen tiedemiehen Louis Pasteurin toiminta mikrobiologian alalla alkoi vuonna 1857, ja sitä leimasi molekyylidymmetrian alalla tehty työ. Tutkijaa kehotettiin tutkimaan käymistä ilmiöllä, jonka hän vahingossa huomasi kokeessa raseemista viinihappoa käytettäessä. Isomeerikokeen jälkeen Louis Pasteur keksi ajatuksen, että raseemisen hapon liuoksessa kasvaneiden sienien mikroskooppinen edustaja oli sen hajoamisen todellinen syy. Tästä ajattelusta tuli lähtökohta, joka sai tutkijan ymmärtämään mikro-organismien ympäröivään substraattiin kohdistuvan vaikutuksen fysiologisen luonteen.
Pasteur jatkoi omaa käymisprosessinsa tutkimusta täysin uusista näkökulmista. Tutkija kumosi oletuksen tutkittavan prosessin olemuksen kemiallisesta tulkinnasta perustamalla yksinkertaisen ja täysin vakuuttavan kokeen epäorgaaniselle väliaineelle, joka ei sisällä proteiineja, johon lisättiin pieni hiivaviljelmä. Nopea käyminen ja hiivamassan kasvu tässä ympäristössä käänsi ehdottomasti käymisen biologisen tulkinnan vastustajien mielipiteen ylösalaisin.
Louis Pasteur osoitti, että käymisprosessi on seurausta elävien mikro-organismien - hiivan - elintärkeästä toiminnasta, jotka täyttävät ravitsemukselliset ja lisääntymistarpeet sopivassa ravintoalustassa olevien sokerin ja mineraalisuolojen kustannuksella ja niiden vaikutuksen alaisena. substraatin fermentaatiot.
Rypäleen puristemehu sisältää keskimäärin 54-86 grammaa. vesi, 0,2-0,9 g. proteiineja, 11-30 gr. hiilihydraatit, 0,6-1,6 g. orgaaniset hapot, 0,2-0,6 g. ravintokuitua, 245 mg. kalium, 40 mg. kalsium, 23 mg. fosfori, 18 mg. magnesium, ferrum, koboltti, muut mineraalit, askorbiinihappo, tiamiini, riboflaviini, flavonoidit, niasiini jne.
Fermentointiprosessiaineet
Ehdottomasti minkä tahansa viinin valmistamiseksi on tarpeen turvautua elävien mikro-organismien - viinihiivan - apuun. Juoman laatu riippuu juuri sen valmistamiseen käytetyn hiivan rodusta, vuorovaikutuksessa sokerien kanssa ja vastaanottavan niistä energiaa elintärkeisiin prosesseihin. Tällaisia mikro-organismeja tuotetaan steriilissä, kuivassa tai kiinteässä muodossa, minkä jälkeen mikro-organismien aloitusviljelmä lisätään vierteeseen jatkokäymiseksi. Huolimatta monista viininvalmistuksessa käytettävistä hiivavalikoimista, suosituimmat ovat nyt Lalvin KV-1118 ja Lalvin EC-1118.
Lalvin KV-1118 -brändi tuottaa puhdistettua hiivatiivistettä, joka on aiemmin puhdistettu ja jota käytetään samppanjan, vaalean punaisen tai valkoviinin valmistukseen.Tämän tuotemerkin hiivalla on haitallinen vaikutus patogeenisiin mikro-organismeihin, samalla kun se normalisoi reaktion kulkua. KV-etiketti tarjoaa tuleville juomille voimakkaita aromaattisia ominaisuuksia. Hiivatiiviste ei sisällä epäpuhtauksia. Lalvin KV-1118 -pakkauksia voidaan säilyttää pimeässä ja kuivassa paikassa jopa 2-3 vuotta, ja avaamisen jälkeen niitä voidaan käyttää 7 kuukautta.
Lalvin EC-1118 -viinihiiva takaa valko- ja punaviinien yksityiskohtaisen maun antamalla niille selkeyden ja selkeyden. Tätä tuotemerkkiä kannattaa käyttää juomien valmistamiseen omenan, kirsikan, viburnumin ja muiden kasvien hedelmistä. EU-merkki osoittaa, että viinituote muodostaa pienen määrän vaahtoa, kirkastaa juomaa hyvin ja kerää sedimenttiä. Tällaista hiivaa säilytetään kuivassa paikassa enintään 3 vuotta, ja avattu pakkaus soveltuu vain 6 kuukaudeksi.
Lisäksi rypäleen puristemehun sokeripitoisuuden lisääminen on tärkeä askel, koska usein raaka-aineissa ei ole tarpeeksi sokeria. Jälkimmäistä käytetään vain puhdistamattomana. Tässä on tärkeää määrittää etukäteen juoman odotetut ominaisuudet, jotta tiedetään rakeisen sokerin lisäämisen osuudet.
Lämpötilaolosuhteiden arvo
Äärimmäiset lämpötilat ovat haitallisia viineille.
Alennettu lämpötila (jopa 15 ° C) käymisen aikana hidastaa prosessia, kunnes se pysähtyy kokonaan. Samanaikaisesti yli 30 ° C lämpötilassa käyminen tapahtuu nopeasti, vapautuu suuria määriä hiilidioksidia, mikä aiheuttaa viinijuoman maun heikkenemisen. Alkoholikäymisprosessia varten yleisesti hyväksytty ja sopivin lämpötila on 18-20 ° C.
Riippumatta kellonajasta tai vuodenajasta, tulevaa viiniä ei pidä alistaa äärimmäisissä lämpötiloissa, joilla olisi haitallinen vaikutus sen laatuun. Luonnokset ja auringonvalo ovat myös epäedullisia. Vierteen käymiseksi se olisi lämmitettävä hieman luomalla tarvittavat elinolot mikro-organismeille.
Edellä mainitun lisäksi lämpötilaolosuhteet vaikuttavat juoman happamuuteen. Alhaisilla arvoilla viini osoittautuu hapan, kun taas suurilla arvoilla se on katkera, koska aldehydien prosenttiosuus kasvaa merkittävästi ja alkoholi vähenee.
Mehun osittaisen dehydratoinnin avulla saadaan tiivistetty rypäleen puristemehu, joka käsitellään happojen ja muiden komponenttien ylimäärän vähentämiseksi. Puhdistetun tiivistetyn rypäleen puristemehun koostumuksessa saa olla enintään 1% etyylialkoholia. Refraktometrin mukaan tiivistetyssä rypäleen puristemehussa ei saa 20 ° C: n lämpötilassa olla yli 51% kuivia sulkeumia.
Puna- ja valkoviinien rypälemehun käymisen ominaisuudet
Massan käyminen on prosessi, jota käytetään punaviinijuomien valmistamiseen, jotka poikkeavat valkoisista paitsi väriltään myös merkittävältä supistukseltaan. Tämä prosessi koostuu siitä, että rypäleen mehu ei ole erotettu ihosta, massasta, siemenistä ja harjanteista, ja se käy niin. Massan käyminen tapahtuu neljäsosan ajan tyhjissä säiliöissä upottamalla tiivistetty massa sinne. Tässä on tärkeää ylläpitää vakaa lämpötila estäen sen putoamista alle 15 ° C tai nousemasta 30 ° C: seen ja yli. Näin rypäle on laskettava, jonka mehu alkaa näkyä 4-5 päivän kuluessa käymisen alkamisesta.
Punaviinillä on useita ominaispiirteitä: ne ovat alttiita rankkasateille, väri menee usein punaiselle spektrille, supistuminen häviää vähitellen, kaikki maut näkyvät, ja niitä voidaan myös varastoida ja vanhentaa tynnyreissä.
Valkoviinit saadaan sekä vaaleista että tummista rypälelajikkeista, mutta ennen käymistä marjat puristetaan siten, että mehu käy ilman ihoa ja muita komponentteja. Tätä prosessia varten lämpötila pidetään 13-20 ° C: ssa, koska.pitkä käyminen alhaisissa lämpötiloissa antaa viinille herkän hedelmäisen maun. Valkolajikkeiden tuotantoa vaikeuttaa merkittävästi se, että vierte on suodatettava usein. Rypäleen puristemehu on tuote, jonka tiheys ei saisi ylittää 1,4 kg / m³, ja happamuus pidetään alueella 12-18 g / dm³.
Vierteen hoito
Käymisen aikana rypälemehu vaatii huolellista hoitoa, mikä johtuu tietyistä tekijöistä.
- Lisätyn sokerin parempaan jakautumiseen hiivasetimentti sekoitetaan niin, että sekä mikro-organismien ylempi että alempi kerros voivat kehittyä ja lisääntyä, työskennellä tarvittavien ominaisuuksien antamiseksi tulevalle juomalle.
- Huolimatta siitä, että hiiva voi toimia anaerobisissa olosuhteissa, mutta lyhytaikainen hapen saanti parantaa merkittävästi niiden elintoimintoja, minkä vuoksi vierre tuuletetaan.
- Jos aiot hankkia vahvaa viiniä, lisää rakeinen sokeri. On pidettävä mielessä, että rypälemehun sokeripitoisuus ei saa ylittää 15%.
- On välttämätöntä seurata lämpötilaa, joka ei saisi muuttua dramaattisesti ja ylittää 18-20 ° C.
- Käymisen edistymisen tarkistamiseksi on maistettava viinin maku ja määritettävä, onko sillä halutut ominaisuudet.
Sellun poisto
Massa poistetaan rypälemehusta, mutta on tärkeää välttää kosketusta hapen kanssa vesitiivisteen avulla, jotta hiilidioksidi vapautuu. Käymisprosessin lopussa mehu suodatetaan ja puristetaan. Massan puristetuille fraktioille on ominaista korkea happo- ja tanniinipitoisuus, ja niiden väri on erityisen voimakas. Nämä jakeet lisätään virteen vaikutukseen juoman makuun.
Vierteen kosketusta hapen kanssa pidetään epätoivottavana, koska se lisää vieraiden bakteerien tunkeutumisriskiä. Jotta vältetään niiden tunkeutuminen ja lisääntyminen, tulevia viinejä sisältävät astiat kaasutetaan rikillä, joka tuhoaa bakteereja ja antaa viinille ainutlaatuisen maun.
Happamuuden säätely
Viinijuoman laatu riippuu happamuusindeksistä. Jos sääolosuhteet aiheuttivat rypäleen marjojen suuren happamuuden, on sallittua vähentää sen arvoa päällystämällä kalsiumkarbonaatilla (enintään 2 g / l), joka ei sisällä kemiallisia epäpuhtauksia.
Jos happamuus päinvastoin pienenee, on ennen fermentointiprosessin suorittamista sallittua lisätä viinihappoa tai sitruunahappoa laskettaessa enintään 2 g / l. Happamuutta on myös mahdollista säätää sekoittamalla erittäin happamia ja vähän happamia mehuja.
Johtopäätös
Viininvalmistus on kiehtova prosessi, mutta huolellinen ja monimutkainen, joten ennen sitä he tutkivat kaikkia viininvalmistuksen hienovaraisuuksia niin, että viinillä on loppujen lopuksi juuri ne makuominaisuudet, joista pidät.