Syyt miksi valkosipuli muuttuu siniseksi
Säilykkeiden sadonkorjuu talveksi on vastuullinen ammatti, joka vaatii tiettyjä taitoja ja osaamista kulinaarialalla. Joskus, jopa vihannesten suolausohjeiden noudattamisen jälkeen, valkosipulin muokkaamisessa voi olla joitain ongelmia. Yleisin kysymys, jonka ihmiset kysyvät, on miksi valkosipuli muuttuu siniseksi?
Valkosipuli muuttuu siniseksi
Kasvipigmentaatio-ongelmat kiinnostivat yleisöä viime vuosisadan 50-luvulla. Lukuisten tutkimusten jälkeen todettiin, että tämä ilmiö ei ole uhka ihmisten terveydelle.
Kuvausilmiö
Muinaisista ajoista lähtien vihannesten sadonkorjuun jälkeen on tapana aloittaa niiden suolaus. Tämän menetelmän avulla voit tallentaa tuotteita pitkään ja antaa niille alkuperäisen maun. Taitavat kotiäidit kokeilevat jatkuvasti kurkkuja, tomaatteja, paprikaa ja muita vihanneksia saavuttaakseen tuotteiden harmonisimman maun ja muodon vakauden.
Joskus purkituksen aikana syntyy ongelmia, jotka voivat tuntua oudolta ja jopa pelottavalta tavalliselle ihmiselle. Valkosipulin kaltainen tuote voi muuttua siniseksi. Vastausten etsiminen kysymykseen miksi valkosipuli muuttuu siniseksi, johtaa monenlaiseen tietoon. Agronomeilla ja biologeilla on oma näkemyksensä. Kokit tekevät joitain ehdotuksia. Mutta keneen uskoa? Miksi yksi valkosipuli muuttuu siniseksi säilytettynä, kun taas toinen ei?
Sinisen värimuutoksen syitä
Kun etsit vastausta kysymykseen, miksi valkosipuli muuttuu siniseksi marinadissa, voit kompastua useisiin perusteorioihin, joista kukin on tutkijoiden todistama. Tosiasia on, että on mahdotonta ennustaa tuotteen värimuutosta, koska valkosipuli muuttuu siniseksi seuraavista syistä:
- korkea kuparipitoisuus tuotteen koostumuksessa;
- vihannesten sisältämien entsyymien hajoaminen;
- olosuhteet vihannesten viljelylle;
- virheet tuotteen varastoinnissa ja purkissa.
Lukuisten tutkimusten mukaan tutkijat ovat myös havainneet, että valkosipuli muuttuu siniseksi lajikkeestaan riippumatta. Tuote osoittaa erikoisuutensa vasta säilytyksen aikana, ts. Kun se joutuu happamaan ympäristöön.
Korkea kuparipitoisuus
Jos valkosipuli muuttuu siniseksi marinadissa, syy tähän voi johtua kuparin läsnäolosta tuotteessa. Tämä alkuaine kuuluu alkalimetalleihin, minkä vuoksi happamaan ympäristöönsä se hajoaa.
Kun kurkkua tai muita vihanneksia sisältävässä purkissa näemme neilikalla sinisiä pigmenttejä, tämä osoittaa metallin liukenemista tuotteen kudoksiin. Mutta älä huoli. Vain happi vapautuu aktiivisimmin reaktion seurauksena, mikä ei ole uhka ihmisten terveydelle.
Entsyymien hajoaminen
Joskus valkosipulin peittauksessa ja säilyttämisessä se muuttuu siniseksi. Tämä ilmiö ei ole harvinaista, ja sillä on jopa tieteellinen selitys. Viime vuosisadan puolivälissä jotkut sen jalostusta harjoittavat yritykset kärsivät tappioita sinisten tuotteiden poistamisesta. Myöhemmin tuotteen koostumusta koskeva tutkimus osoitti, että syyllinen olivat vihanneksen sisältämät entsyymit.
Kun ne ovat vuorovaikutuksessa etikan kanssa, entsyymejä ja eteerisiä öljyjä vapautuu kudoksista. Happamassa ympäristössä nämä komponentit reagoivat sen kanssa. Sen tulos on:
- öljyjen jakaminen sulfaateiksi ja sulfideiksi;
- kasvikudosten pigmentointi;
- tiolin, ammoniakin ja pyruviinihapon vapautuminen.
Joten tutkijat ovat havainneet, miksi valkosipuli muuttuu siniseksi purkitettuna. Tätä ilmiötä havaitaan useammin tuotteen kudosten vaurioitumisen vuoksi.
Säilytysvirheet johtavat sinisiin kasvoihin
Kasvuolosuhteet
Vaikuttaa tuotteen sinisen kudoksen ulkonäköön suolakurkkua ja viljelyaluetta. Uskotaan, että lauhkeilla ja eteläisillä leveysasteilla kasvava vihannes sisältää suuren määrän entsyymiä, joka on vastuussa sen väristä. Allyylisulfidia, alias alliniinia, löytyy myös pohjoisessa kasvatetun vihanneksen kynsistä. Mutta tätä entsyymiä tällaisessa tuotteessa on useita kertoja vähemmän.
Joten jos kiinalainen valkosipuli muuttuu siniseksi säilötessään tai peitattuna, tämä selittyy myös kasvavalla alueella. Jos hän alkoi muuttaa ulkonäköään, se tarkoittaa korkeaa allyylisulfidipitoisuutta - alliniinia. Tämä ilmiö ilmenee Kiinan alueellisen sijainnin vuoksi. Se sijaitsee maamme eteläpuolella.
Säilytys- ja tallennusvirheet
Jos marinadissa oleva valkosipuli muuttaa ulkonäköään, muuttuu siniseksi tai muuttuu vihreäksi, se voi viitata kulinaarisiin virheisiin. Useimmiten tällaisia ongelmia syntyy sienien säilyttämisessä. Tosiasia on, että nämä tuotteet eivät ole yhteensopivia keskenään pitkäaikaisessa varastoinnissa. Neilikan pigmentaation välttämiseksi on parempi lisätä ne marinoituihin sieniin ennen tarjoilua.
Alliniini vapautuu aktiivisesti happamassa ympäristössä ja korkeissa lämpötiloissa.
Siksi on tärkeää valita sopivin resepti, jotta ei pilata talveksi valmistettujen aihioiden ulkonäköä. Lisäksi nuori valkosipuli sopii paremmin saumaukseen. Se sisältää useita kertoja vähemmän alliniinia kuin valehteleva tuote.
Ehkäisy
Vastaukset kysymykseen, miksi valkosipuli muuttuu siniseksi marinadissa, on saatu. On vain selvitettävä, voidaanko tämä jotenkin välttää. Asiantuntijat ovat varmoja, että talvivalmisteluissa on vähemmän sinisiä vihanneksia, jos:
- Säilytä säilöntäaine oikein. Purkissa kääritty valkosipuli ei muutu siniseksi, jos käärittyjä vihanneksia varastoidaan viileässä paikassa.
- Aihiot valmistetaan kylmänä. Siten tuotteiden ulkonäkö pysyy luonnollisena.
- Älä tee virheitä puhdistaessasi sitä. Mitä enemmän veitsellä vahingoittuu, sitä todennäköisemmin työkappaleissa on ongelmia.
On myös tärkeää valita säilytykseen vain nuori tuote. Jos valkosipuli muuttuu siniseksi, se voi viitata siihen, että sitä on varastoitu pitkään ja se on menettänyt osan ominaisuuksistaan. Lisäksi se tulisi varastoida asianmukaisesti. Marinadeja valmistettaessa ei ole ongelmia, jos tuotetta säilytetään huoneenlämmössä - 18-22 ° C. Tosiasia on, että sen säilyttäminen jääkaapissa johtaa alliniinin kertymiseen.
Säilytä valkosipulia oikein
Klassinen marinadi resepti
On mahdollista välttää tuotteen sininen värimuutos käyttämällä oikeaa säilytysmenetelmää. Sitä voidaan käyttää tomaateille, kurkkuille ja muille vihanneksille. Marinadin valmistamiseksi tarvitset:
- 10 valkosipulin päätä;
- 3-4 palkoa pippuria;
- 2-3 laakerinlehteä;
- mustat pippurit;
- 2 rkl etikkaa;
- 30 gr. sokeri ja suola (maun mukaan).
Johdonmukaisuus
Marinadi valmistetaan nopeasti. Tärkeintä on tietää oikea toimintajakso:
- Vihannes kuoritaan, leikataan hampaisiin.
- Pippuri pestään ja hienonnetaan.
- Puhdistettu tuote pestään 2 litralla. kuumaa vettä, johon liuotetaan 2 rkl suolaa.
- Marinadi valmistellaan. 700 ml. vettä on lisättävä: 5-10 pippuria, 2 laakerinlehteä, 30 g suolaa, 30 g sokeria ja mausteita. Kuumenna marinaadi kiehuvaksi ja jäähdytä lämpimäksi.
- Purkkeihin asetetut vihannekset on kaadettava marinadilla ja suljettava tiiviisti kannella.
Keittämisen jälkeen purkit on käännettävä ylösalaisin, kunnes ne jäähtyvät kokonaan.Säilytä niitä viileässä, pimeässä paikassa. Voit avata työkappaleen 14 päivän kuluttua. Tänä aikana vihanneksilla on aikaa marinoitua. Jos se tehdään oikein, on suurempi mahdollisuus, että vihannes ei muuta väriä. Suolaveden alhainen lämpötila vihannesten purkituksessa vähentää alliniinin hajoamisnopeutta eikä itse tuote menetä luonnollista ulkonäköään.
Epämiellyttävän hajun syyt
Hajoamistuotteet, ihminen voi tuntea itsensä. Tavallinen kotiäiti voi pelätä epämiellyttävä haju. Älä tyhjennä kurkkua tai tomaattia täynnä. Sinun ei tarvitse hävittää mitään. Epämiellyttävä haju ja väri eivät vaaranna ihmisten terveyttä. Vihannekset, myös suolakurkkua, eivät menetä makua.
Yhtä suosittu kysymys sinivalkosipulista, miksi sillä on epämiellyttävä haju, on myös selitys. Tutkijat vahvistavat, että vihanneksen pistävä, epämiellyttävä haju liittyy ammoniakin ja tiolin vapautumiseen. Mutta niiden annos on täysin turvallinen ihmisille. Ja luonnoton väri on ilmiö, jota ei voida ennustaa.
Johtopäätös
Valkosipuli muuttuu siniseksi valmistettujen vihannesten purkissa on yleinen ilmiö. Tosiasia on, että tämän tuotteen koostumus sisältää entsyymiä alliniini, joka happamassa ympäristössä johtaa näkyviin muutoksiin. Mutta tutkijoiden mukaan tämä ei ole ainoa syy vihanneksen siniseen värimuutokseen. Väri voi muuttua myös sen korkean kuparipitoisuuden sekä aihioiden varastoinnissa ja valmistuksessa esiintyvien virheiden vuoksi.
Tutkijat ovat havainneet, että sininen vihannes voidaan syödä. Se ei aiheuta haittaa ihmisten terveydelle. Ainoa asia, joka saattaa koskettaa tällaisten varastojen omistajaa, on tuotteen ulkonäkö.