Rypäleen happamuus

0

1060

Artikkelin luokitus

Hyvän viinirypälejuoman valmistamiseksi mitataan viinirypäleiden happamuus. Lisäksi he työskentelevät happamuusindeksin kanssa ja luovat korkealaatuisia viinejä.

Rypäleen happamuus

Happomäärä

Rypäleiden happoja on runsaasti. Kaksi niistä vallitsee marjoissa:

1. Viini. Sen kaava on C4H6O6. Se on marjojen aktiivisin aine, jota voidaan saada vain rypäleistä. Sen määrä on 95% muiden happojen määrästä. Viinin pitoisuus tasosta 6 (joskus 7) - 8 g / litra katsotaan normiksi. Viinirypälehappo luo juomaan miellyttävän maun. Mitä korkeampi sen sisältö viinirypäleissä, sitä parempi juoma tulee siitä.
2. Apple ei ole niin tarvittava aine viininvalmistuksessa. Kypsymättömissä hedelmissä sen määrä on jopa 15 g / 1 kg marjoja. Jos rypäleissä on paljon sitä, sen määrä vähenee, koska se aiheuttaa vaikeuksia tuotteen valmistuksessa. Antaa vihreiden omenoiden maun viinille.

Muita aineita, joiden hedelmissä pitoisuus on merkityksetön:

• etikkahappo;
• sitruuna;
• keltainen;
• oksaalihappo.

Fermentointiprosessien jälkeen juomiin muodostuu vanilliini-, hydroksisinnikami-, gallus- ja lilahappoja.

Nämä aineet ovat välttämättömiä viininvalmistusprosessissa. Jokaisella niistä on oma tehtävänsä. Aineen määrää säätämällä saadaan tietty maku juomasta.

Mikä määrää happamuuden tason

Omenahappopitoisuus riippuu seuraavista tekijöistä:

1. Marjalajike.
2. Marjan kypsyys.
3. Viileässä ilmastossa hedelmien sisältö kasvaa.
4. Kun se altistuu auringolle, se käy läpi hapetusprosessin ja muuttuu lievemmiksi.
5. Käymisprosessi vaikuttaa sen tason laskuun.

Kypsissä hedelmissä omenahapon määrä on normaali - 2 g / 1 kg marjoja. Tämä on hyväksyttävä indikaattori rypälelajikkeille, jotka eivät alun perin sisällä paljon ainetta. Näitä lajikkeita ovat Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Viinihapolla on myönteinen vaikutus tulevan juoman makuun. Mitä enemmän se on, sitä maukkaampaa se tulee. Aineen korkea pitoisuus (noin 5 g / 1 kg) lajikkeissa Feteaska, Aligote. Punaisissa lajikkeissa omenahappopitoisuus vähenee käymisen ja käymisen jälkeen.

Eteläisillä alueilla hedelmät, joilla on vähän sisältöä, kasvavat ja pohjoisilla alueilla - korkealla. Tämä otetaan huomioon myös viininvalmistusprosessissa: etelässä paikallisten viinien happamuus nousee 4,6: sta pH-arvoon normaaliksi.

Happojen toiminnot

Marjojen happamuus vaikuttaa juomien varastointiin

Nämä aineet ovat tärkeitä rypäleiden jalostuksessa ja siitä elintarvikkeiden valmistuksessa: mehu, viini, samppanja. Happo pystyy:

1. Vähennä bakteerien muodostumista.
2. Hidasta tuotteiden hapetusprosessia.
3. Anna juomille virkistävä maku ja tuoreus.
4. Lisää juoman säilyvyyttä.

Happamuus ja sokeripitoisuus

Juomasta riippuen happo tai sokeri voi olla hallitseva siinä. Korkea happamuus hedelmien kypsymisprosessissa muuttuu sokeripitoisuudeksi. Runsaasti makeutta ei myöskään ole hänelle toivottavaa, samoin kuin liiallinen happamuus.

Tasapainoa varten sokeripitoisuudesta riippuen näiden aineiden määrää pienennetään tai lisätään keinotekoisella tavalla. Happamuuden lisäämiseksi lisätään sitruuna- tai viinihappoa.

Eri viinimateriaaleissa sokeripitoisuus on erilainen:

• konjakki 15-17%;
• samppanja 17-20%;
• punainen kuiva 18-22%;
• Kakhetian yli 22%.

Juoman maku muodostuu sokeripitoisuudesta ja happamuudesta riippuen. Tämä on tärkeää juoman oikeaan yhdistämiseen ruoan ja ruoan kanssa. Happamia viinejä ei suositella käytettäväksi suolaisten ruokien kanssa, koska ne estävät makuhermojen kyvyn tunnistaa suolaa niissä.

Ja makeat lajit, päinvastoin, yhdistetään suolaisiin ruokiin. Tarjoilulämpötila on myös tärkeä juoman oikean käytön kannalta.

Rypäleetuotteessa on monia happoja, mutta viinihappo ja omenahapot ovat vallitsevia. Niiden taso riippuu marjojen lajikkeesta, kasvualueesta, kypsyysasteesta ja viinijuomien valmistusvaiheesta. Sokeripitoisuutta pidetään myös tärkeänä indikaattorina. Juomatyypistä riippuen aineiden parametreja säännellään keinotekoisella tavalla.